Як у Франківську народжується кава та звідки їде до нас

Більшість з нас не уявляють свого дня без кави. Проте, як народжується кава - відомо далеко не всім.

Франківці Андрій Сав’юк та Віктор Новожилов декілька років тому стали співвласниками локальної мануфактури «Kaffee Kultur». Вони обсмажують у Франківську кавові зерна та постачають у кав’ярні і ресторани міста.

Щоб дізнатись більше про історію життя цього бадьорливого напою Фіртка поспілкувалась з Андрієм Сав’юком.

Розкажіть, з чого все почалося? Чому захотіли займатись цією справою?

- Сама ідея займатись кавою, або полюбити каву почалась з офісних кавувань, коли ти зранку, приходячи в офіс якогось банку (Андрій Сав’юк також проводить тренінги у фінансових установах – ред.) не маєш що робити, сідаєш з юристом банку і ви собі заварюєте каву, їсте суперконтік і п’єте її. І коли ти робиш цей ритуал день у день, то вже думаєш, як ту каву краще заварити, чому одна кава смачніша, а друга не така смачна. Мабуть з цього почалось занурення у саму кавову тему. А це ціла наука: різні сорти, різні обжарки, українська, закордонна. Ми навіть замовляли каву з Британії, Німеччини.

Чим більше ти інвестуєш у своє хобі, вкладаєш зусиль - стає цікавіше і ти занурюєшся ще глибше. Тож прийшов момент, коли зацікавлення було настільки великим, що вирішив зробити це ще й додатковим доходом. І так усе закрутилось. Найбільшим поштовхом до виробництва стала власне війна і криза 2014-2015 року. Тоді ми зрозуміли, що для того, щоб отримувати зерно за нормальною ціною, його потрібно самому смажити. Тоді це було таке вікно можливостей, і багато хто почав цим займатись.

Зараз уже більші масштаби, і ця робота значно цікавіша, тому що ти постійно вчишся, слідкуєш за трендами світу, за новими світовими дослідженнями по каві, тому що в Україні вони практично не ведуться. Але попри це ми намагаємося підтримати світові тренди. Читаємо, підписані на різноманітні газети, розсилки.

Відкрились ми у 2015 році і вже чотири роки працюємо на ринку. За цей час помітно виросли, оновили обладнання, збільшили потужності виробництва. Ми з колегою партнери у цій справі, інвестували у хобі та працюємо вдвох.

Як потрапляє кава до франківського споживача?

- Саме виробництво, обсмаження - це тільки один з етапів кавового шляху. Хоча ще декілька років тому я думав, що найважливіший етап - це у кав’ярні змолоти, зварити каву і добре працювати з молоком та з кавоварками.  Але це був такий дуже поверхневий рівень моїх знань. Бо насправді, етапи, які я назвав це - останнє.

Тепер я уже трохи на іншому рівні, займаюсь пошуком таких способів обсмаження, щоб зерно найкраще себе проявляло. Початковий етап - це вирощування кавових ягід, які називаються coffеe cherry. Вони вирощуються фермерами у дуже вузькому приекваторіальному поясі в Латинській Америці, Африці, Азії.

Ці фермери з країн четвертого світу. Вони часто вручну збирають кавові ягоди, ферментують, розставляють під сонцем, щоб трохи підв'ялилися, очищають їх від пульпи, м’якоті, шкірки. Далі наступає процес сушки.

Тобто сам процес вирощування, виробництва кавових ягід до зерна, яке можливо далі транспортувати найбільш часозатратний та потребує великої праці. Ті люди цим займаються впродовж року. Вони вирощують своє зерно, і потім мішками продають його на біржі. Вже звідти воно прямує далі.

Вирощування зерна - це насправді найбільший і дуже цікавий етап. Я ще в тих краях не був, але дуже хотів би потрапити. 

Потім йде транспортування, логістика, продаж його у Європі і доставка в Україну. Часто це також затяжний процес.

І аж тоді настає етап обсмажки та приготування. Тобто, шлях кави починається не сьогодні, коли ти собі заварив еспресо і тішишся, чи коли замовив його у кав’ярні.

Шлях кавового зерна, яке ти п’єш щодня, починався приблизно рік-півтора тому, коли підливали та доглядали за деревами, на яких воно росло. А те, що ми пробуємо, по суті, його фініш.

Це складний процес. Заглибившись в його суть, я уже ставлюсь з повагою до ланцюжка цієї величезної роботи, результат якої потім отримуєш у смачному горнятку.

Наскільки широка географія вашої кави? Звідки доставляєте сировину? Наскільки важко було налагодити цю співпрацю?

- Ми стараємось замовляти каву з різних континентів. Найбільше по об’єму з Центральної та Південної Америки, бо це комерційне зерно. Це те, що найбільше купують, що найбільш передбачуване в смаку. Дорожчі сорти - це Африка, країни Індонезії, тому що вони кислі, яскраві, фруктові, цікаві. Вони мають свій особливий смак, букет та профіль.

Ми обираємо краще зерно і намагаємось робити його ще кращим.

До нас зерно приходить у мішках по 60-70 кілограм ще в зеленому, сирому вигляді.  У процесі обсмажки воно набирає своїх характерних якостей та смаку. Зелене зерно пахне сіном, травами, якщо кращі сорти - то чебрецем, мелісою. У процесі обсмажки відчуваються нотки шоколаду, какао, горіхів, мигдалю, апельсин і манго.

На що є попит в Івано-Франківську?

- Коли ми починали, єдиним стандартом місцевого жителя була італійська кава, яку возили ще з 90-х років родичі з Італії. Це був такий собі стандарт, шаблон.

Зараз ми бачимо, що смаки змінюються, і відбувається це за рахунок того, що з'являються українські виробники, які дають більше інформації про каву, які стараються навчити більше бариста. Тобто відбувається розвиток. Бо колись, ще 5 років тому це були суміші з великим вмістом робусти – дешевшого сегмента, але яка чомусь продавалась дуже дорого.

Тепер люди тяжіють в бік, де більше арабіки або 100% арабіка. Найбільш комерційні, привабливі для ринку зерна з Бразилії та Колумбії. Це те, що попадає зараз у смаки. При цьому сегмент дорогої кави - кенійської, з Ефіопії, з мікрорегіонів – купують люди-поціновувачі, які шукають її. 

З яких районів замовляють каву в «Kaffee Kultur»? Це Україна чи можливо й закордон?

- Так, географія поставок розширюється. Це не тільки Івано-Франківськ, але й Тернопіль, Хмельницький, Київ, Волинь. Маємо друзів, які відкрили кав’ярню у Кракові – туди також їде наша кава.

Як зародилась сама назва?

- Спершу ми шукали назву, але потім вирішили прив’язати все ж таки її до культури споживання кави. Тому це культура кави.

Які типові помилки при обсмаженні та заварюванні кави? Що не можна робити з кавою, чого вона не пробачає?

- Найчастіше люди заварюють собі каву у горнятку. Це кава по-польськи, кинули собі ложечку, залили кип’яточком і чекають, настоюють. У цьому традиційному способі зло - це додавання цукру. Він забирає температуру і не дає каві заваритися. І друге – кава не любить цукор навіть потім.

Ми рекомендуємо, та й не тільки ми, а й Уляна Супрун рекомендує пити каву без цукру. Бо він погано впливає на зуби, заважає відчути смак самої кави, він "замилює" його. З цукром кава перетворюється на солодкий напій з елементами чогось. Він не дає тобі відчути те зерно, яке фермер вирощував протягом року.

Якщо вам за якимись смаками кава без цукру не подобається – шукайте іншу каву.

Кава може бути солодкою, кислою, ви завжди зможете знайти те, що подобається саме вам. І без цукру.

Знаю, що у вас можна також знайти безкофеїнову каву. В чому її особливість? Чи є відмінність смаку?

- Зараз кава без кофеїну набирає обертів, тому що її п’ють не тільки жінки, які чекають на дитину, а й ті, хто піклується про своє здоров’я. Це стандартне кавове зерно, здебільшого арабіка, яке обробляють спеціальним чином та понижують рівень кофеїну ще у 10 разів. Тобто виходить, що кофеїн там є, але його концентрація дуже мала. Люди можуть відчувати смак кави, але самої сполуки кофеїну не буде. Кофеїн дає гіркоту, стимулює роботу серця і не дає нам спати.

Те зерно, яке ми використовуємо має сертифікат органіки, тобто там не використовують хімічні добрива, і друге – вона обробляється за допомогою пари і CO₂. Таким чином з неї вимивається кофеїн.

І кава все ще органічна та смачна.

Чи плануєте відкриття власної кав’ярні?

- Раніше займались кофішопами, проте на це необхідний час і ми вирішили присвятити себе обсмаженню кави та консультуванню людей, які мають мрію відкрити локальний кофішоп чи кав’ярню. Багатьом вдається зробити гідний красивий проект.

Але, щоб відкрити стріт-фуд 5 років тому достатньо було 1,5 -2 тисяч доларів. Для того щоб зараз відкрити його на гідному рівні потрібно значно більше. Зайти у цей сегмент зараз дорожче, ризики стали вищі, тому що конкуренція зросла.

Втім Андрій Сав’юк додає, з багатьма конкурентами товаришують.

- Наш противник - це неякісна кава, це наш спільний ворог.

Але ми стараємось, ростемо, робимо сам ринок якіснішим, кращим та смачнішим і від цього виграють в першу чергу споживачі. А ми отримуємо професійне задоволення.

Коли ти робиш справу з душею і постійно у неї вкладаєш, ти ніколи не очікуєш, коли тобі щось почне вертатися. Такого немає. Ти раз інвестував  - і це вже твій спосіб життя. Ти просто працюєш, живеш цим, це твій стиль, коли ти вдома, до прикладу, вже каву не п’єш, а робиш це на роботі.

Чи бере «Kaffee Kultur» участь чемпіонатах та чи проводять їх у нас?

- Так чемпіонати проводяться. У нас в Україні є відділення організації SCAE (The Speciality Coffee Association of Europe/Асоціація Особливої Кави Європи), яке часто проводить офіційні чемпіонати. Але їх можна проводити й неофіційно. Незабаром відбудеться такий четвертий чемпіонат в Urban Space 100 на тему Лате-Арт.

Ентузіазм є, з кожним роком все більше людей хочуть приділяти цій справі час, хтось хоче брати участь. А по Україні загалом рівень роботи з кавою значно виріс, люди їдуть на світовий чемпіонат і показують себе дуже гідно.

 Розмовляла Олена Британська