Пекти паску — непроста наука. Не кожній досвідченій господині вдається щоразу досягти успіху. Етнографічні записи свідчать, що до цього ритуалу господиня одягала чисту сорочку. Готували тісто здебільшого опарним способом, коли воно підходило двічі, господиня, промовивши: «Господи, благослови Своїм Духом Святим», виробляла паски, зверху з двох смужок тіста викладала хрест і колоски. Пасок пекли багато — не лише для членів своєї родини, а й для убогих.
Паску пекли лише раз на рік, і кожна господиня намагалася зробити її найсмачнішою. Звісно, це залежало від уміння та від складових, наприклад, яєць клали навіть по 130 штук. Кажуть, що паска на самих жовтках довго не черствіє. Нині рецепти дещо спростилися, однак головні правила приготування цього ритуального виробу збереглися.
Портал "Сіверщина" пропонує кілька порад, що можуть допомогти у цій справі.
- Дріжджі мають бути свіжими, світлими, мати приємний запах.
- Духовку варто прогрівати якомога довше, перш ніж покласти виріб.
- Борошно брати лише вищого гатунку, неодмінно просіюйте його.
- Масло треба свіже, високої жирності, без хімічних добавок.
- Форму заповнювати тістом на чверть, а в піч ставити тоді, коли тісто піднялося на третину форми.
- Ліпше не ходити кухнею, доки печеться паска чи бабка. Та й господині не варто сідати, інакше булка не виросте.
- Готовий виріб ще у формі треба покласти на решітку, щоби дно не відіпріло.
- Виймати з форми, коли трохи схолоне, але не зовсім холодну.
- Щоб висока паска не «сіла», її, діставши з форми, треба покласти на рушник, розстелений на матраці або тугій подушці.
Господині, які поділилися своїми рецептами, радять вимішувати тісто майже годину, воно мусить добре відставати від рук. Форму треба заповнити тістом на третину – під час випікання паска підійде. Готову накривають рушником, щоб пом’якшала. Доки печуться паски, не можна відкривати духовку – тісто «присяде». Вважають, що перед випіканням треба завісити вікна. Якщо хтось загляне у вікно, коли готують тісто, паски не вдадуться.
Бабусини паски
Інгредієнти
дріжджі 100 г
молоко 500 мл
борошно 1 кг
жовтки яєчні 10 шт.
яйця курячі (для змащування) 1 шт.
маргарин
олія 1/4 склянки
цедра лимона,
родзинки 1 склянка
бадьян (анісу) 2-3 шт.
кардамон мелений 1 ч. ложка
ванілін
цукор
----------------------
Розраховано на 6 порцій
З даної кількості інгридієнтів у мене вийшло 6 середніх пасок – діаметр дна форми 9-11 см, висота – 16-20 см орієнтовно.
Приготування
Молоко підігріти, додати до нього 1/3 загальної кількості цукру та дріжджі, перемішати. Додати 200 грамів борошна. Добре вимішати, накрити рушничком та поставити в тепле місце на 2 години ( за цей час воно підніметься і почне «грати»). Жовтки збити з цукром у тугу піну.
Додати до опари перетерті з рештою цукру жовтки (можна збити міксером) та решту борошна. Місити у великій мисці близько 30-45 хвилин.
По трошки додавати топлену вершково-рослинну суміш «Тульчинка» та олію ( найкраще за схемою – трішки суміші-трішки помісили-трішки суміші-трішки помісили і т.д., аби жир вбирався поступово). Насамкінець додати цедру з одного лимона, прянощі та родзинки. Знову ж таки накрити рушничком і поставити в тепле місце на годину.
На дно формочок застелити вирізаний по розміру пергамент, щедро змастити дно і стінки ємностей для випічки жиром – найкраще підійде домашній смалець.
З тіста сформувати маленькі палянички, які по об’єму займуть 1/3 висоти форми. Розклавши все тісто поставити аби ще хвилин 25-35 підходилою. Змастити зверху збитим яйцем вже перед випіканням. Випікати при 180-200 градусах до повної готовності (час залежить від форми, на середні потрібно орієнтовно півгодини). Готові пасочки «викинути» з форм на рушник, та дати вистигнути.
Можна декорувати білковою глазуррю ( на один білок півсклянки цукрової пудри та трішки соку лимона, перетерти (не міксером!) до однорідної маси.
При потребі, якщо білки були з великих яєць, додати ще пудри. Глазур не має бути рідкою. Застигає орієнтовно 2-3 години.
Якщо хочете прикрасити квітами чи листям з тіста – візьміть те ж тісто, що й на паску, але домісіть до нього борошна, аби воно стало тугим, як пластилін. Сформуйте бажані декори і викладіть на паски, коли ті вже 15 хвилин постоять. Можна і взагалі викладати перед тим, як змастити білком. Класти варто ближче до центру – при випіканні декори будуть зсуватись до країв.
Kosholka (Надя Кошель) з «Cookorama.Net»
А ось які рецепти пасок запропонувала своїм читачам обласна Чернігівська газета "Біла хата":
Паска з горіхами
500 г борошна, 30 г свіжих дріжджів, 180 мл молока, 100 г вершкового масла, 5 жовтків, 70 г родзинок, 70 г волоських горіхів, 1/2 ч.л. лимонної цедри, по 1/4 ч.л. мелених мускатного горіха і кардамона, 100 г цукру, 2 ст.л. коньяку, 1/4 ч.л. солі, ванілін на кінчику ножа.
Готуємо опару. Для цього підігріваємо молоко (воно не повинне бути гарячим — тільки теплим), кришимо в нього дріжджі, додаємо 1 ст.л. цукру і третину борошна, розмішуємо до однорідного стану і ставимо в тепле місце на 20 хвилин.
Жовтки збиваємо дочиста з цукром.
Додаємо ванілін, коньяк і розтоплене вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Додаємо отриману масу в опару, перемішуємо, додаємо цедру, прянощі і решту борошна, добре вимішуємо.
Ставимо тісто підходити в тепле місце приблизно на годину — об'єм повинен збільшитися удвічі.
Обминаємо тісто, що підійшло, вмішуємо в нього родзинки і 3/4 нарубаних волоських горіхів.
Розкладаємо по формах, наповнюючи їх максимум наполовину. Залишаємо на 30 хвилин. Посипаємо горіхами, що залишилися.
Випікаємо в розігрітій до 180 градусів С духовці 35 хвилин, потім зменшуємо температуру до 160 градусів і печемо ще 25 хвилин. З готової паски дерев'яна лучина повинна виходити сухою.
Виймаємо паску з форми, посипаємо верх цукровою пудрою і ставимо охолоджуватися.
Заварна паска
500 г ринкового жирного сиру, 100 г різноколірних цукатів, 2 ст.л. рубаних волоських горіхів, 100 г вершкового масла, 2,5 ст.л. молока, 2 жовтки, 100 г цукру, 1 ч.л. ванільного цукру.
Сир відтискуємо через два шари марлі і протираємо крізь сито.
Жовтки розтираємо добіла з цукром, додаємо молоко.
Переливаємо суміш у металевий посуд, ставимо на «водяну баню» і, постійно помішуючи і не доводячи до кипіння, тримаємо до тих пір, поки маса не почне густіти. Знімаємо з вогню, додаємо вершкове масло, розмішуємо до однорідності. Потім додаємо горіхи, ванільний цукор і нарізані на шматочки цукати.
Поступово, в декілька прийомів вводимо сир, кожного разу обережно перемішуючи.
Перекладаємо масу на марлю, складену в два шари, піднімаємо краї і зв'язуємо їх шнурком — виходить мішечок.
Підвішуємо масу на ніч, потім кладемо в пасочницю (або іншу форму) і ставимо зверху щось важке. Переносимо в холодне місце на 3-4 години.
Знімаємо марлю і подаємо.
Старовинний рецепт паски
Борошно — 1 кг, молоко — 500 мл, дріжджі свіжі — 30 г, яйця — 3 шт., яйця (жовтки) — 4 шт., вершкове масло — 200 г, цукор — 200 г, шафран, родзинки, цукати, мелений кардамон, подрібнений мигдаль.
Спочатку робимо опару — дріжджі розвести теплим молоком і змішати з половиною норми борошна. Поставити в тепле місце на 3-6 годин (залежно від теплоти місця). Коли опара підніметься і почне осідати, додати борошно, що залишилося, жовтки, яйця, масло, цукор, мелений кардамон, шафран і родзинки. Добре вимісити. Поставити в тепло, щоб збільшилося у 2-3 рази. Потім у змащені маслом форми викласти тісто наполовину об'єму. Коли підійде і заповнить весь об'єм, змастити яйцем і посипати мигдалем та цукатами. Духовку розігріти до 200 градусів С, випікати близько години. Прикрасити на свій розсуд, наприклад, цукровою глазур'ю, вафельними квітами і цукатами.
Паска бабусі
Борошно 6 склянок,
яйця 6 шт,
молоко 0,5 л,
цукор 1,5 стакана,
маргарин 300 г,
родзинки,
ванілін
Всі компоненти для тіста брати в теплому вигляді. 1 пляшку молока вилити у велику миску, де буде тісто, 1,5 стакана цукру злегка підігріти і розмішати, 3 стакани муки, поставити в тепле місце на 1,5-2 години (щоб збільшилося в об'ємі удвічі). 6 жовтків розтерти з 1,5 ст. цукру дочиста, додати ванілін і в тісто. 300 гр. маргарину розтопити і додати половину його в тісто. Білки збити і теж в тісто. Додати ще близько 3 ст. муки і місити: на дошку насипати муки, покласти тісто. Руки очистити, вимити, змастити маргарином, що залишився, і місити. Знову очистити руки, змастити і місити поки тісто не перестане прилипати до рук. Покласти тісто в миску і знову поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Родзинки помити, залити кип'ятком. Потім витерти рушником, обваляти в муці і вмісити його в тісто. Тісто викласти у форму, змащену маслом і обсипанную мукою. хай ще трохи постоїть. Випікати в духовці (не більше 150 град.) 1,5 години. Якщо зверху підгоратиме, то покласти вологий папір.
Паска ярмаркова
Тісто:
Борошно — 5 склянок, вершки —1,5 склянки, масло — 250 г, цукор — 1 склянка, яйця (жовтки) — 8 штук, горіхи — 0,5 склянки, родзинки — 0,5 склянки, цукати — 0,5 склянки, сіль —1 чайна ложка, дріжджі — 100 г, ванілін.
Глазур:
яйце (білок) —1 шт., цукрова пудра — 1 склянка, лимонний сік — 8-10 крапель.
У підігрітих вершках розвести дріжджі, покласти половину всієї кількості борошна і поставити в тепле місце. Розтерти жовтки з цукром і маслом. Коли опара підійде, ввести в неї жовтки з маслом і цукром, родзинки, нарізані цукати, горіхи. Масу добре вимісити, всипати борошно, що залишилося, сіль, ванілін. Вимісити і поставити в тепле місце, поки не збільшиться в об'ємі вдвічі. Знову вимісити і знову дати підійти.
З готового тіста сформувати невеликі булочки і викласти у форми з високими стінками, змащені маслом зсередини. Дно і стінки форми вистилати промасленим папером. Тісто у формі має займати третину висоти. Форми поставити в тепле місце на годину. Потім випікати в духовці при температурі 200-220 С протягом 60-70 хвилин. Коли верх паски зарум'яниться, накрити його змоченим папером, щоб не підгорів. Охолоджену поверхню паски змастити тонким шаром глазурі.
Паска без опари
1 кг муки,
1,5 стакана молока,
5 яєць,
300 гр. вершкового масла або маргарину
1,5 склянки цукру,
40-50 гр. дріжджів,
3/4 ч. ложки солі,
150 гр. родзинок,
50 гр. цукатів,
панірувальні сухарі,
ванілін,
кардамон.
Розведіть дріжджі в теплому молоці, всипте сіль, розтерті цукром жовтки, розтоплене (але не гаряче масло або маргарин), збиті в густу піну білки. Добре перемішайте і, накривши тісто рушником, поставте на ніч в тепле місце.
Вранці покладете решту муки, ваніліну, кардомон. Вимісите ретельно і знову поставте для підйому в тепле місце.
Коли об'єм тісто збільшиться вдвічі , додайте родзинки, цукати. Перемішайте тісто і викладайте в змащені маслом форми. Форми заповнюйте тістом на 1/3 і ставте їх в тепле місце, накривши рушником. Коли тісто підніметься і займе 3/4 форми, верх пасхи змастіть жовтком. Поставте пасхи в не дуже жарку духовку на 50-60 хвилин. У духовці форми час від часу повертайте, але робіть це обережно, інакше тісто може опуститися. Щоб верх пасок не підгорів, прикрутіть духовку , після того, як зарум'яняться, кружком з паперу, змоченим водою. Готовність пасхи визначається тонкою лучиною. Увіткніть її в паску і вийміть, Якщо суха, то пасха готова. Якщо сира, то тісто ще не пропеклося. Готові пасхи, коли вони остигнуть, покрийте білою глазур'ю і прикрасьте шматочками цукатів.
Глазур: 1 білок збийте в густу піну, поступово додаючи (продовжуючи збивати) 1/4 склянки дрібного цукрового піску.
bukovynaonline.com
І ще один рецепт бабусиної паски з Shefkuhar.com.ua:
Інгредієнти:
3 кг - мука
1 л - молоко
100 г - свіжі дріжджі або 45 г сухих дріжджів (але краще читати на упаковці, у різних виробників свої умови їх використання)
1 кг - цукор
1 кг жиру (800 г масла + 200 г маргарину)
15 шт. - жовтки яєчні
100 г - ізюм
1 ч.л. - сіль
1 пакетик - ванілін
цедра лимона - за смаком
Глазур:
200гр. - цукрової пудри,
100 гр. - яєчний білок,
Спосіб приготування:
Почнемо з опари. Розводимо дріжджі з 2-3 ст. ложками теплої води, додаємо 2,5 - 3 ст.л. борошна і 1 ст.л.- цукру. Розмішуємо і ставимо в тепле місце підходити.
Поки дріжджі підходять готуємо заварне тісто Кип'ятимо 0,5 л. молока, і ним заливаємо 150 г борошна Швидко дерев'яною! розтираємо ложкою до клейкообразної маси.
Наша опара піднялась.
Змішуємо нашу опару з заварним тістом, прикриваємо рушником (плівкою, кому як зручніше) і ставимо в тепле місце без протягів підходити.
Розтопити половину цукру в решті молокаі і дамо охолонути.
Наша опара з заварним тістом повинна збільшитися вдвічі.
Змішуємо підійшовшу суміш (опара + заварне тісто) з остигнувшим молоком і додати половину борошна. Все добре вимішати, укутати і дати підійти в теплому місці. Маса повинна збільшитися вдвічі.
Розтираємо залишки цукру з жовтками.
Замішуємо тісто. В масу додаємо жир кімнатної температури, ванілін, цедру лимона, сіль і по частинах борошно кожен раз добре вимішуємо. Можна додати горілки (1-2 ст.л), для м'якості, а також вона дозволить паскі довше не черствіти. Борошно додаємо до тих пір, поки маса не стане потрібної нам консистенції, залишаючись м'якою. Масу вимішуємо до тих пір, поки вона сама не почне відлипати від рук і миски в якій вимішуємо тісто. Родзинки обкачуємо в цукровій пудрі і з'єднуємо з тістом. Добре перемішуємо і залишаємо тісто підходити (не менше 2,5 - 4 годин). Не забувши при цьому його укутати.
Після того як тісто підійшло викладаємо його у формочки. Формочки попередньо змастити олією. Від тіста відриваємо шматочок необхідний нам за розміром та загинаючи краї вниз формуємо кульку. Сформовану кульку покласти у форму, вона повинен займати трохи менше половини об'єму форми.
Після того як розклали наше тісто по формочках дати йому підійти, десь годину.
Розігріваємо духовку до 190 градусів. Ставимо наші форми в духовку і залишаємо злегка прочинені дверцята хвилин на 5, закриваємо і випікаємо до готовності в межах 40 хвилин.
Після того як паски спеклися дістаємо з духовки, даємо трохи прохолонути і виймаємо з форми. Після того, як дістали Паски з форми ні в якому разі не ставимо!!!!! їх, так як вони сядуть, а кладемо на бік і періодично повертаємо щоб вони залишилися кругленькими з усіх боків. Як трошки прохолонуть ставимо їх близенько одна до одної.
Приготувати цукрово білкову глазур. В цукрову пудру, влити лимонний сік і яєчний білок. Добре збити міксером до отримання однорідної густої маси. На 100 гр. білка потрібно 200 гр. пудри.
Покриваємо паски глазур'ю і посипаємо кондитерською посипкою.
