Які страви споживали наші предки 100 років тому? На це запитання є відповіді у трьох книжках, котрі отримали нове життя в рамках проєкту «Авторська кухня українська».
З найновішим виданням «Як добре й здорово варити» і двома попередніми – «Домашна кухня. Як варити і печи» Леонтини Лучаківської, «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської, – до Івано-Франківської обласної універсальної наукової бібліотеки ім. І. Франка завітали представниці проєкту Оксана Антонова та Наталія Гресько, котрі розповіли про особливості давньої української кухні та розвінчали чимало стереотипів, пише Фіртка з посиланням на газету Галичина.
Завдяки «Авторській кухні…» українські кулінарні книжки потрапляють в оселі сучасних українок, а давні переписи з них знову починають оживати і ставати стравами.
«Розшукуємо старовинні кулінарні книги, які виходили 100 і більше років тому, перевидаємо їх зі збереженням автентичного тексту, – розповідає О. Антонова. – Це дуже важлива умова, щоб не порушити того шарму, який дарують старовинні видання. Крім того, кожен збірник переписів доповнюють авторські ілюстрації. Це не просто перевидання старих книжок, а популяризація української кухні та розвінчання стереотипів і міфів, якими вона обросла. Крім того, це ще й популяризація української культури столу, за яким споживають їжу, бо вона – це не лише переписи, це розмови за ним, подача страв і великий пласт нашої культури, яка розчинилася, тож ми хочемо її повернути».
Кожна з трьох презентованих книжок особлива і цінна, адже не просто розповідає про давні рецепти, а й через кулінарію відкриває цілий світ. «Домашна кухня. Як варити і печи» Леонтини Лучаківської датована 1910 роком – це найстаріша кулінарна книжка українською мовою, яку вдалося знайти авторкам проєкту. За словами О. Антонової, переписи у ній вишукані та цікаві, особливо випічки та м’ясних страв. «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської вперше вийшла друком 1928 року і репрезентує кухню здорового харчування та містить чимало рецептів без м’ясних страв. Книжка «Як добре й здорово варити» має прикарпатське коріння, адже побачила світ у Коломиї. Видання стало тогочасним бестселером – з 1931 по 1938 роки його перевидавали чотири рази.
«Як добре й здорово варити» називаю «книгою кулінарних послань», тут немає автора, тому що видавництво «Жіноча доля», яке її видало, зібрало переписи від жінок з усіх куточків України та з еміграції, – розповідає О. Антонова. – Книжка поєднує всю Україну, бо тут є перепис весільної страви з Басарабії і з Покуття, як робили ковбаси на Великій Україні, а як на Галичині… Отакий екскурс. Чимало переписів підписано, ми розшукали багато тих пань, які надсилали рецепти, серед них: Ольга Кобилянська, Ольга Дучимінська, Адольфіна Макогон – мама Ірини Вільде, Юлія Маркевич – мама Дарії Цвек та інші».
Чимало сучасних господинь вважають українську кухню одноманітною, нецікавою і простою. А це далеко не так. Адже 100 років тому вона була мультикультурною та вишуканою. Ось, наприклад, у книжці «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської є рецепт десерту з цікавою назвою «Поцілуї з горіхами та чоколядою», а це не що інше, як макарони, – відомі мигдалеві тістечка родом з Франції.
«Наша найперша і найбільша мета – розвіяти міф, що українська кухня – це борщ, вареники і сало, тому що вона завжди була дуже різноманітною, – наголошує Наталія Гресько. – Величезний пласт страв – це кухня без м’яса, яку дуже широко представленао у книжці «Нова кухня вітамінова». Також дуже різноманітною є щоденна кухня, українці вживали здорову їжу. Правила здорового харчування дуже добре описано у виданні «Як добре й здорово варити» за редакцією Олени Кисілевської, що між прийомами їжі мають бути перерви, що їсти потрібно не більше, ніж п’ять разів на день, що краще з’їсти менше, але добірної їжі. Також у переписах бачимо дуже багато аналогій з італійської, французької, австрійської, польської кухонь. Дивуємося, як господині того часу без міксерів і всяких інших кухонних помічників давали собі раду і все встигали».
Н. Гресько наголошує, що не варто сприймати старовинні кулінарні книжки, як музейні експонати, адже за їхніми рецептами, реально готувати. І щоб підтвердити це, учасниці проєкту привезли на івано-франківську презентацію смаколики, приготовлені за переписами з усіх трьох видань, а саме: «Дактилевий пиріг», «Поцілуї з горіхами та чоколядою» і «Крухі амонячки на деревце».
«Це книжки, за якими можна готувати і водночас розвивати свої кулінарні таланти, – зауважує пані Наталія. – Сьогодні в інтернеті натрапляємо на рецепти з детальними описами: «Дайте 100 грамів того, 100 грамів іншого, спечіть за 5 хвилин, за 15 хвилин має бути таке…». У старовинних книжках немає точних інструкцій, але тут сказано: «Додайте борошна, скільки візьме». Наче незрозуміло, але коли господиня зробить так раз, потім другий, то отримає неоціненний досвід у приготуванні страв».
Презентацію книжкової кулінарної спадщини доповнила виставка давніх речей побутового вжитку з родинної колекції Ольги та Ігоря Майгутяків. Кльоші, збанки, горнятка, філіжанки, тарелі, різне начиння та давні чорно-білі світлини додавали атмосфері затишку і домашності. Пан Ігор присвятив цю виставку своїй покійній матері Анні, якій цього року могло сповнитися 100 літ.
«Моя мати вчила мене в дитинстві все шанувати, берегти, не розкидатися речами, вміло використовувати їх у господарці, – розповідає Ігор Майгутяк. – Тут немає таких цінних експонатів, як золото. Це прості речі, але всі вони теплі. Мама надзвичайно любила посуд, для мене гріх його викинути, бо її руки торкалися до нього. Всі ці речі мене виховували, місцями їх використовували, місцями – ні, вони стояли собі просто в креденсі, але час від часу, на свята, їх витягали – і вони оживали».
